涵館日本料理 2007/10/9(二) 台北市民生東路三段130711

電話:(022719-5353

 

涵館位在商業大樓林立的後巷之中,店面挺雅致,空間頗樸實,小小店鋪以深色木質氛圍凝聚著溫馨與恬靜。前半段的用餐空間呈一矩形環境,座位亦是集中在此,後半段則包括了約莫七八張椅子的吧台,以及包廂。

 

由於店址離熱鬧的馬路有些距離,加上商業區中,非是以美食見長,涵館看起來多是老客熟客,即使鴉子在網路上瀏覽資料不也見不得多。與此間日本料理認識要從兩三年前說起,當時曾和朋友一同來此聚餐,起因也是因為朋友的家人經常光顧之故。當時對食物、餐廳尚在懵懂,只是留下了一份好印象,其實席間只是跟著大家囫圇吞棗,沒有半分見識可言。

 

事隔多年,難得再與朋友小A、小胖一行三人,特意來此用餐。

 

由於朋友熟門熟路,這頓飯從進門便感親切,幾位服務人員與板前的張師傅都極和藹,尤其張師傅還頗能聊。恰逢中午過後,人潮所剩無幾,一頓午餐吃下來酣暢淋漓,雖然桌前無酒,卻也十分盡興。

 

這一餐我們給張師傅一人一千Omakase

 

坐在板前的位置,首先是盛裝生食的漆盤,薑片,和現磨山葵。現磨山葵的好以往寫過鴉子就不再贅述;涵館的薑片中規中矩,不算特別。

 

第一道、第一貫,青魽肚(寒鰤肚)。相較於上回在阿吉師吃的,今天的肚肉肉質軟,油脂豐,味道淡雅,勝出許多啊。

 

第二道、第二貫,紅魽肚。比起青魽,紅魽肚油量相仿,口感則比較緊實一些。順道一提,這張照片可以窺見張師傅捏製搭配魚料的醋飯小,量足,故口感稍嫌緊了一點,少了那種入口自然散開的感覺。(但比阿吉師的細緻度高是肯定的)

 

第三道、第三貫,旗魚肚。一連三份肚肉,讓人直呼過癮。今日的旗魚肚肥嫩有餘,油花均勻,不輸前頭兩貫。

 

第四道,帝王蟹腳。礙於螃蟹麻煩的食用方式,鴉子經常對螃蟹料理敬謝不敏,但今日乘眾興還是吃了一些。口味上來說,潮味、甜度都有,但也都淡了點。

 

第五道、第四、五貫,微炙黑鮪腹部中段(chutoro)。總算讓鴉子吃到黑鮪魚,而且一人兩貫。中段原本油脂與瘦肉均勻,口感優雅,但經微炙,油水充分顯現,入口香氣穠纖的難以形容,與大腹肉各有千秋,毫不相讓。

 

第六道,山藥麵線。自從幾年前在涵館吃到山藥麵線,就算當時少不更事,也對碗裡細如流水的山藥印象深刻,後來吃過幾間日本料理,點過同樣一道,才發現涵館的山藥麵線手法頗高,調味比例、山藥細工,在業界都有水準之上。

 

第七道、第六貫,鮭魚。鮮甜飽滿。

 

第八道、第七貫,鳥貝。此貝形如鳥喙,因此得名,口感滑且緊黏,味道清淡。

 

第九道,黃瓜佐味噌。朋友推薦的小品,調製後的紅味噌與清爽的小黃瓜實在契合,若當開胃菜嫌鹹味仍多了一點,放在出菜中間,恰到好處。

 

第十道、第八貫,海螺。相較上一貫的鳥貝,海螺的爽脆成強烈反比,海味也比鳥貝更濃,雖然鴉子這貫刀工賣相好像有點馬虎,不過味道很好。

 

第十一、十二道,第九、十貫,微炙油鰈。其實原本油鰈只上一貫,但鴉子忘了拍照,張師傅一邊開玩笑之餘一邊沙必思又捏了一貫給我們。此貫油脂逼出後,味道非常濃烈,不似鮪魚那種高雅,反是隨著入口即化的魚肉一古腦兒的在嘴裡四竄,味蕾感受之強烈,反倒成為今日眾人最富記憶的一貫。

 

第十三道,旗魚肚味噌汁。湯裡除了偏鹹味噌,豆腐、海帶與旗魚肚的份量皆很大方,旗魚肚肉質彈牙,口感溫和,是提升味噌汁風味層次感的關鍵。

 

第十四道,最後附上的甜點手工冰淇淋。

 

一趟吃完,約略七分飽意,但覺意猶未盡。今日主以生食,涵館的魚獲種類固然有限,張師傅的搭配還是頗讓人滿意,尤其服務人員與張師傅精緻的態度,是會讓人產生再度光臨意願的好店。

 

Q&A時間:

 

1.      什麼樣的情況下會再度光臨涵館日本料理?

「希望有機會再臨。」

 

2.      關於C/P值?

「考量店租成本,今日調配已經很夠意思了。」

 

3.      今日之推薦?

「都不壞,就推油香四溢的油鰈吧。」

 

4.      整體之評語?

「有店面的日本料理,划算程度自不能與阿吉師的市場攤位相比(雖然阿吉師的攤位租金其實也是年年調漲啦……)但這種小規模的日本料理,若餐點中有生食,最重要的還是板前師傅與客人間的態度、互動。想在日本料理吃到好料,挑選板前座位應該是公認的唯一方法了。以往鴉子的這一塊非常薄弱,希望以後多多益善XD。」

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