亞都麗緻、巴黎1930 2007/11/2(五) 台北市民權東路二段41

電話:(022597-1234

網址:http://taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad/

 

巴黎1930位在亞都的2樓,電梯門開,順著長廊走去,那道金光閃耀的大門便是入口。甫一進門,右前方是一架現場演奏用的琴,正前方透明門扉後則隔開餐廳內外部的坐位,左側有零星幾張桌椅,右邊則是主要的坐位區,下層以帶狀的紅色沙發環繞,上層則是以布慕間隔的四、五人坐位。

 

我們被安排在帶狀沙發的一隅,偌大的圓桌給兩人使用似乎有些浪費,但由於角落的位置兩人都是坐在沙發,雖然用餐不像硬椅子來的方便,卻是給情侶使用的不二選擇。坐定之後,方能稍微觀察餐廳的環境。整體來說,巴黎1930的氣氛相當優質典雅,裝潢上卻幾乎沒有什麼富麗堂皇之氣。

 

昏暗燈光之下,西裝筆挺的服務人員來回穿梭,腳踏著大地色地毯,頭頂是從黑色樑柱淺透的微光,背倚暗紅色玫瑰刻紋的沙發,手可捧椅上提供數量極多的抱枕,除此之外,擺設之飾品可謂精簡。氛圍舒適,不見壓迫。

 

也正契合了此間氣息,巴黎1930的服務人員極盡親切,服務週到,菜色之解說詳細,及時的加水等動作堪稱熟稔,然而最難能可貴的,莫過於在殷勤服務之下,服務人員始終給與我們一種尊重,即使我們是第一次來,感受到的誠懇卻沒有絲毫不同,雖然態度平易,卻緊守服務人員和顧客之間的一線之隔。畢竟這裡不是講求人際、搏感情的鄉土小店,而是一間法式料理,如何服務的恰到好處,絕對是重要的課題。巴黎1930今晚的服務與態度,以精神面來說,鴉子認為食記寫到目前堪稱最好。

 

唯一一點美中不足的,服務人員介紹菜色雖然盡心盡力,然而對於食材的專業度與熟悉似乎還是瞧的出暇疵,鴉子能夠體諒外場人員的訓練艱難,只是最困難的「服務魂」都能夠培養出來了,對於菜式的認知不夠實在讓人感到非常可惜。

 

寫到此處,不知不覺發現鴉子對於巴黎1930的要求實高過任何一間曾經走訪的餐廳,畢竟身為台北法式料理的頂點餐廳之一,期望之大,要求自嚴。

 

用餐的這天適逢巴黎1930更換menu之際,我們享用到的部份菜色與目前官方網站上的menu有些出入。我們選擇了3200元的麗緻套餐,與2800元的海鮮套餐,以下菜色鴉子將先引用目前網站上的簡介,再在後頭附上今晚我們實際用餐的個人感受。

 

首先是麵包。巴黎1930的麵包供無限取用,我們續了兩次,吃到了圓麵包和法式麵包兩種,而無論是哪一種,口感之綿密與緊實都無懈可擊,溫度也都恰如其分。比較特別的是奶油,是一整份全新的包裝現開,並連同包裝紙盛裝在甜點碗上。

 

巴黎1930用的奶油為法國西海岸Deux Sevres地區的Beurre Echire奶油,入口微微鹽鹹,後勁卻是乳香四溢,且上桌時的柔軟度與黏性都呈極佳狀態,現下回想,果真無怪乎今晚的麵包能續兩次之多。

 

開胃小點(兩份套餐相同)

Amuse Bouche

 

今夜的小點是鴨肝慕斯佐綜合果泥。鴨肝慕斯口感神似鵝肝,鴨味則更是飽滿,慕斯上頭有一層以果凍狀呈現,頗有綜合濃郁的鴨腥之效;果泥的部份酸酸甜甜,打製的內容不少鴉子記不得了,一盤吃畢口中兩味來回激盪,醒了味蕾,彷彿宣告這頓饗宴的序幕已揭。

 

番紅花海鮮珍味盤(海鮮套餐)

Toro, Cured Salmon and Abalone Confit

With Flavors of Beet, Saffron, Dill Crème Fraiche, Tataki with Shiso Sesame Salt, Preserved  Plum and Cod Roe Mayonnaise with White Asparagus 

(生熟相間的鮑魚、鮪魚、鮭魚,綴番紅花泡沫、白蘆筍、漬梅,創意十足,別具日式風情)

 

照片右起為鮪魚捲,下鋪圓煎餅佐迷迭香醬汁;中間是條狀鮑片,巴黎1930的鮑魚口感忒好,軟而能嚼,越嚼越香,煎後香氣明顯,可惜是少了點潮味;最左邊是帶皮燻鮭肉,佐的是日本味十足的漬梅,開胃。

 

海膽、龍蝦、鮪魚附甜菜頭冷湯(麗緻套餐)

Chilled Boston Lobster Confit, tuna and Sea Urchin

Beet Gaspachio and Beet “Air” with Celery Salad, Cucumber Jelly, and Panna Cotta “Tonnato”

(鮮甜龍蝦、海膽沙拉,襯以番茄冷湯與清爽甜菜泡沫,奇妙滋味層層交疊,韻味十足)

 

這一道我們從左首講起。前方紅色泡沫是為甜菜打製,今晚的菜色同樣的手法不少,泡沫本身味道足兼夠清爽,能夠些微點綴而不影響主食材風采,無論提味或豐富口味都有良效。泡沫包裹著龍蝦肉和蕃茄涼拌菜蔬,龍蝦之鮮甜全被上下兩層蔬菜引了出來;後方則是小黃瓜果凍與北海道海膽,黃瓜凍單吃略嫌苦澀,搭配上海膽的甘甜則意外地有點睛之用。

 

中間則以鮪魚泥為主,上頭放的是橄欖,風味濃郁,不過並不顯眼;最右側是甜菜頭打製之冷湯,賣相鮮紅如血,飲入有甜菜頭淡淡芬芳與甜味。

 

香煎紫茄龍蝦佐檸檬奶油(海鮮套餐)

Seared Lobster Claw

Ragout of Tomato Compote and Black Olive, Eggplant Caviar

Lemon Shellfish Cream(鮮甜龍蝦襯以微酸的番茄與清香黑橄欖,最後疊上檸檬奶油,滋味清爽,恰到好處)

 

這道擺盤用色非常活潑,底下醬汁青綠,上頭雪白泡沫之間隱約綻露波士頓龍蝦煮熟後鮮艷的橘紅,配上茄子一抹厚實卻以薄造手法呈現的紫,真是光看便引人食指大動。整道菜氣味溫和,入喉溫暖,波士頓龍蝦其食材迷人的滋味渾然天成,頂上一片茄子卻更叫人讚賞,以生魚片薄造的功夫,香煎逼出了茄子原香,卻秉除了部份人害怕的軟爛口感,就連不喜愛茄子的女友,也能夠欣然接受。

 

鮑魚薄片、鰈魚附香煎喇叭菇(麗緻套餐)

Flounder,Black Trumpette Mushroom, Creamed Celery Root and Japanese Bone Clam with Tarragon Clam Broth and Cepe Emulsion

(口感與嚼勁俱佳的鮑魚薄片搭疊特選鰈魚,與底部的微炒珍菇香氛交織,滋味清雅滑順)

 

頂上的鮑片前面已經介紹過,中間的鰈魚口感細緻滑順,味道淡雅,比較吃它細膩的質地,而非其本身滋味;相反地,墊在下層的喇叭菇味道便很濃烈,咬起來像香菇乾貨軟上一些,但於齒頰飄揚的風味卻有過之而無不及;上桌之後,服務人員另外拿容器為我們淋上文蛤湯汁,微鹹,海味很香,沒有腥味。

 

松露鮮魚佐魚子醬(海鮮套餐)

Le Poisson and Truffles

Servuga Caviar “Carbonnara”  Sage and Truffled Pumpkin Ravioli

And Frothy Truffle Cream, 

(特選鮮魚佐松露風味泡沫,搭配令人垂涎的魚子醬與南瓜餃,風味柔和美妙,極富層次)

 

今晚的鮮魚與麗緻套餐同樣使用鰈魚,風味十分相近,唯這道鰈魚上頭佈滿混合了松露與鰈魚氣味的泡沫,吃起來層次感較為充足;而菜色上的魚子醬今晚沒有見到,倒是增加了松露切片的份量,和運用黃醬濃稠的調味展現滿滿歐菜味道;其外佐的配菜尚有義大利餃與充份吸收醬汁美味順口的菠菜。

 

比目魚菲力附千層香蔥鮮蟹(麗緻套餐)

Seared Flounder

 Cod Roe Aioli, Squid Ink Fondue, Slow Roasted Onion and King Crab”Pave”

With Crab Cannelloni and Semi Dried Tomato Relish 

(特選比目魚淡雅的細嫩肉質,搭配彈牙的帝王蟹肉、鮮甜鱈魚卵捲,一次品嚐豐富無比的海洋風味)

 

這一道的差別與menu相去甚遠,我們一樣從左翼講起。筆管麵的咬勁偏硬,入口有些溫冷,不過精彩在裡頭的餡料,居然是滿滿的帝王蟹肉末,一旁白醬的醇香,恰與帝王蟹的海氣兩相輝映;中間擺的是比目魚佐喇叭菇菠菜,比目魚與鰈魚大約是遠親,其實都屬鰈科,外型也有幾分相似,分別在於「左比目右鰈魚」,前者眼嘴皆生在左,鰈魚則是在右;右邊的是洋蔥佐起士蕃茄,味道非常香濃溫和,各食材間的香氣交融,很成功。








篇幅過長

食記內容將分成兩篇!

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  • JAMES
  • 巴黎廳的鴨肝太腥了!刀叉也很爛歐